Quy Trình Sản Xuất Nước Mắm Chuẩn Truyền Thống - Thơm Ngon Đúng Vị

Nước mắm là gia vị không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt. Cách làm nước mắm thì đơn giản nhưng tạo ra nước mắm thơm, ngon, đúng chuẩn thì không phải ai cũng làm được. Người thợ làm mắm ở trong các làng nghề truyền thống phải bỏ ra rất nhiều công sức. Cùng Nuocmambebau.info đi tìm câu trả lời cho câu hỏi làm sao để cho ra nước mắm ngon đúng chuẩn bạn nhé!

Để cho ra chai nước mắm Bé Bầu loại đặc biệt thì nguyên lý cơ bản trong sản xuất nước mắm truyền thống bằng 2 phương pháp: gài nén hoặc là khuấy đảo, gồm 5 công đoạn cụ thể như sau:

1. Chuẩn bị dụng cụ làm mắm, nguyên liệu
2. Chọn tỷ lệ muối và cá phù hợp với
3. Thời gian ủ chượp, phơi chượp/ đảo chượp & kéo rút
4. Rút nước mắm nhĩ & lọc mắm.
   
   

Từng công đoạn trên phải làm cẩn thận và tỉ mỉ theo bí quyết riêng gia truyền của từng làng nghề được. Bật mí bí quyết tạo ra chai nước mắm truyền thống thơm hảo hạng thì phải phụ thuộc vào chất lượng từng loại cá, từng loại muối, điều kiện của thời tiết. Trời nắng thì thời gian làm mắm cũng ngắn đi và nước mắm cũng ngon hơn. Ngoài ra còn phụ thuộc vào kinh nghiệm trộn muối và thời gian ủ chượp cá. Để cho ra loại nước mắm đặc biệt ngon thì quy trình phải chuẩn thì nước mắm mới thơm ngon đúng vị truyền thống.

1. Chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu & lựa chọn phương pháp làm mắm

1.1. Dụng cụ làm mắm

Dụng cụ làm mắm chỉ cần 2 dụng cụ cơ bản bao gồm chượp và khuấy đảo. Chượp là dụng cụ chứa đựng nước mắm. Tùy thuộc vào mỗi làng nghề thì dụng cụ chưa đựng để làm mắm cũng sẽ khác nhau.

• Thùng gỗ: Đây là loại chượp được dùng phổ biến nhất - đặc biệt với các đơn vị sản xuất mắm lớn. Các tỉnh miền Nam như Phú Quốc, Phan Thiết, Cà Ná, Ninh Thuận rất chuộng cách ủ chượp trong thùng gỗ. Thùng gỗ làm nước mắm được kết thành từ những thanh gỗ bời lời lớn và được gia cố bằng những sợi to bản, bện chặt làm từ cây mây rừng. Ưu điểm của loại chượp này là thể tích lớn, có thể chứa được lượng nguyên liệu lên tới hàng tấn cá - muối. Tuy nhiên, loại chượp này khả năng hấp thụ nhiệt kém nên thời gian ủ lâu hơn.
  
  
• Bể xi măng: Ưu điểm lớn nhất của loại chượp này là giá thành rẻ có sức chứa cá và muối lớn. Rất nhiều hộ làm mắm truyền thống lựa chọn loại chượp này. Tuy loại chượp này có giá thành rẻ nhưng trong quá trình sử dụng có thể gây bể những vụn xi măng hoặc những chất độc hại khác có thể bị hòa tan vào trong chượp, ảnh hưởng tới chất lượng của nước mắm.
  
  
• Lu sành/chum sành: Để cho ra loại nước mắm ngon có vị thơm ngon cùng với màu sắc bắt mắt thi đây là lựa chọn tốt nhất. Yêu cầu đối với người làm mắm thì lu sành phải không tráng men và có độ dày tối thiểu phải 2.5cm để không ảnh hưởng đến chất lượng của nước mắm. Nhược điểm của loại lu sảnh là kích thước nhỏ. Loại chượp bằng lu kích thước lớn nhất cũng chỉ chứa được vài chục tạ cá - muối.
  

Nước Mắm Bé Bầu Chai Nhựa 1 Lít Loại Thượng Hạng 1

1.2. Nguyên liệu làm nước mắm

Nguyên liệu cơ bản trong sản xuất nước mắm truyền thống chỉ bao gồm cá và muối. Tuy nhiên để cho ra loại nước mắm ngon chất lượng thì yêu cầu bắt buộc đặt ra là cá phải tươi và muối phải sạch. 

• Cá làm nước mắm 

Công đoạn lựa chọn cá cũng cực kỳ quan trọng bởi vì không phải loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm.

Tùy theo từng địa phương mà cá làm nước mắm cũng có sự khác nhau. Chẳng hạn như ở Quảng Ninh người dân dùng cá nhâm, cá cơm. Ở Ninh Thuận thì chỉ dùng duy nhất cá cơm. Ở Phan Thiết lại thường sử dụng cá nục, cá thu. Nước Mắm Phú Quốc thì thường  chọn cá nục, cá cơm.
 

Nguyên liệu làm mắm thì người thợ thường chọn loại cá cơm để làm mắm. Trong các loại cá cơm thì cá cơm than cho chất lượng mắm tốt nhất. Thời gian tháng đến tháng 2 âm lịch là thời điểm thích hợp đánh bắt cá. Vì con cá lúc này mới béo mập và nhiều chất dinh dưỡng.
 

• Muối làm nước mắm 

Yêu cầu về muối sử dụng để làm mắm cũng đơn giản chứ không khắt khe hay phức tạp như cá. Thời điểm thu hoạch muối tốt nhất là vào chớm thu - thời tiết lúc này nắng không gắt nhưng muối vẫn đạt yêu cầu về độ khô và độ ráo của muối hạt. Không nên mua muối vào mùa xuân thời gian lúc này nắng còn yếu và chứa nhiều chất không tốt. Các tỉnh nam bộ thường thu mua muối vào mùa nắng để được muối khô ráo với chất lượng tốt. Yêu cầu đối với muối để ướp cá là hạt vừa, đều nhau,  màu trắng đục, viền hơi trong, ít tạp chất khô. Muối sau khi thu mua không thể đem đi ướp cá ngay mà phải cất kho trong 12 tháng để muối mất hết vị đắng, chát và các kim loại có hại. 

1.3. Phương pháp làm nước mắm truyền thống 

Có 2 phương pháp chế biến nước mắm phổ biến hiện nay là phương pháp đánh khuấy và phương pháp gài nén. Mỗi phương pháp có một ưu nhược điểm khác nhau.

• Với phương pháp đánh khuấy, người thợ làm nghề cho cá, muối vào trong lu sành sau đó mang đi phơi nắng để tiếp nhiệt và đánh đảo hằng ngày. Cách làm này phổ biến ở các tỉnh ven biển miền Bắc, nơi có mùa đông, nhiệt độ thấp, thời gian để chế biến chượp kéo dài.
  
  
• Với phương pháp gài nén chủ yếu dựa vào men trong cá để phân giải protein của thịt cá, không thực hiện đánh khuấy thùng chượp. Cách làm này phổ biến ở Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc. 

Do đặc điểm chế biến khác nhau nên chất lượng nước mắm tạo thành cũng khác nhau, nhìn chung thì nước mắm sản xuất theo phương pháp gài nén có hương vị thơm ngon hơn phương pháp đánh khuấy. Điều này có thể do chượp gài nén thì quá trình lên men tạo hương bởi vi sinh vật tốt hơn. 

2. Tỷ lệ cá và muối 

Thông thường thì cá và muối sẽ được ướp theo tỷ lệ 3:1 (3 cá : 1 muối). Đây là tỷ lệ phổ biến tại nhiều làng nghề hiện nay, được coi là tỷ lệ đẹp nhất để tạo ra thứ nước mắm ngon nhất. Lượng muối giảm bớt nước mắm sẽ không bị mắn quá, vị thanh hậu ngọt tự nhiên và quan trọng là tăng được độ đạm axit amin.
 

Khi trộn cá và muối lưu ý phải trộn thật đều tay để cá ngấm đều muối. Nếu tỷ lệ muối chiếm quá nhiều muối thì mắm sẽ quá mặn, còn nếu cho nhạt muối thì nước mắm sẽ bị thối, hỏng.
 

Ở một số địa phương người ta có thể thêm vào chượp thính rang cháy để tạo màu đẹp cho nước mắm nhưng việc rang thính cháy để tạo độ đẹp cho màu của mắm cũng không tốt cho sức khỏe.
 

Khu vực làm chượp cũng cần thiết kế riêng biệt, làm trong nhà phải có mái che còn làm ngoài trời thì xung quanh thoáng đãng.

Xem thêm: