Nước Mắm Nhĩ Cá Cơm Truyền Thống - Tinh Hoa Đất Việt

Trong món ăn của người việt nước mắm là thứ gia vị tạo nên sự đậm đà, giúp cho từng món ăn trong gia đình mỗi người việt trở nên hấp. Tạo nên độ hấp dẫn cho từng món ăn. Đó là gì do, người Việt chúng ta rất ưu chuộng nước mắm, Có một nghiên cứu cho thấy, trung bình mỗi người Việt dùng đến 4 giọt nước mắm mỗi ngày. Để cho ra những món ăn ngon, và tốt cho sức khỏe thì ông cha ta chỉ dùng duy nhất một loại nước mắm truyền thống. Nước mắm truyền thống là một phần không thể thiếu trong đời sống của người Việt từ trước đến nay và cả về sau.
 

1. Nước mắm nhĩ truyền thống là gì? Vì sao gọi là nước mắm truyền thống?

Nước mắm nhĩ được rỉ ra từ cá và muối, được lọc lấy qua quá trình ủ trong chượp (chượp ở đây có thể là chum vại hoặc thùng hỗ). Nước mắm truyền thống được sản xuất hoàn toàn bằng thủ công nên hoàn toàn khác với qui trình sản xuất nước mắm công nghiệp.

Ở mỗi làng nghề đều có bí quyết sản xuất nước mắm riêng. Với mỗi làng nghề truyền thống đều bí quyết hàng trăm năm với quy trình chặt chẽ để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Trước đây không có khái niệm nước mắm truyền thống hay nước mắm công nghiệp. Vì người thợ làm mắm chỉ có dùng cá và muối để làm mắm. Tuy nhiên khi chuyển sang giai đoạn hiện đại hóa, công nghiệp hóa nước mắm được sản xuất hoàn toàn thủ công giờ chuyển sang sản xuất công nghiệp theo dây chuyền. Các loại hương liệu được thêm vào nước mắm để cho ra loại nước mắm công nghiệp.

2. Vị trí của nước mắm truyền thống trong đời sống, văn hóa  người Việt

Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt khác với ẩm thực của các nước khác, thậm chí, có người còn cho rằng nước mắm là thứ có thể làm biến đổi món ăn của tha nhân thành món ăn Việt. Giá trị của nước mắm vì thế trở nên độc nhất vô nhị trong nghệ thuật ẩm thực nói riêng, trong sức sống mạnh mẽ của văn hóa Việt Nam nói chung. Sau này đôi chân của chúng ta đi khắp nơi, xa hơn cả đường biên giới hình chữ S này, thưởng thức đủ thứ món ngon muôn hình vạn trạng trên thế giới nhưng chẳng thể thay thế được vị mắm xưa. Cái chất mặn mòi, ngọt bùi ấy đã được khái quát lớn hơn thành hồn quê, hồn nước, hồn dân tộc. Ở nơi xứ xa, ngửi thấy mùi nước mắm thoảng trong không khí thôi cũng đủ làm cay khóe mắt rồi.
 

Nếu người phương Tây khá cầu kỳ trong cách chế biến nước sốt thì người Việt không kém phần tinh tế trong pha chế nước mắm. Thịt vịt thì chấm mắm gừng. Bún chả thì chấm nước mắm chua ngọt. Rau luộc thì chấm kho quẹt. Rau cải thì chấm nước mắm chanh dầm trứng… Dù là thức chấm quen thuộc, gần gũi với hết thảy người Việt, nhưng ở mỗi vùng miền, gu sử dụng nước mắm lại khác nhau. Nhưng nhất định phải là nước mắm truyền thống thì mới đẩy hương vị món ăn lên cao trào. Với nước mắm truyền thống, chỉ chừng một muỗng cơm thôi, vắt thêm chút chanh nữa là đủ ngon rồi. Nhưng nước mắm công nghiệp để ăn được thì bạn phải cầu kỳ hơn. Nào phải thêm đường, thêm mì chính, thêm nước lọc...Cách pha thì mất thời gian mà hương vị chưa chắc đã khiến bạn hài lòng. Chính vì vậy mà người ăn nước mắm truyền thống quen rồi khi nếm nước mắm công nghiệp không tài nào ăn nổi.

Trong mâm cơm của người Việt bao giờ cũng phải có một chén nước mắm để món ăn thêm đậm đà, gia đình thêm gắn kết. Đây là thói quen của nhiều gia đình duy trì qua bao thế hệ suốt hàng nghìn năm nay. Nước mắm vừa là gia vị nêm nếm, vừa là món ăn, vừa là một thứ thực phẩm chức năng giúp bổ sung dinh dưỡng cho người Việt, thậm chí, trong một số trường hợp, nước mắm còn là dược liệu để trị bệnh và tăng cường sức khỏe cho con người.
 

Nhớ những ngày xưa, thời còn gian khó, nhà nào cũng có một hũ nước mắm để dành trong bếp. Bát cơm trắng độn khoai, rau dại bữa có bữa không, chan thêm chút xíu nước mắm ăn cùng. Bữa cơm nhà nghèo đơn giản vậy thôi nhưng ngon đến lạ lùng. Hương vị này chỉ có thứ nước mắm truyền thống làm từ cá ngon và muối sạch mới gây được thôi, nước mắm công nghiệp hóa chất giả tạo làm sao có thể sánh được. 

3. Nước mắm truyền thống được làm như thế nào

Phải dành chữ cầu kỳ để nói về quy trình chế biến nước mắm truyền thống. Nước mắm công nghiệp chủ yếu là nước và hóa chất nên sản xuất rất nhanh chóng và đơn giản. Tuy nhiên nước mắm truyền thống lại không được gọn lẹ như vậy. Người thợ lành nghề và lâu năm dành nhiều tâm huyết cho giọt mắm của mình. Nếu quá trình chế biến nước mắm là một nghệ thuật thì những người thợ chắc chắn phải là người nghệ sĩ giỏi giang và tài ba nhất.
 

Tùy theo từng vùng miền và làng nghề mà người dân có những cách chế biến khác nhau. Cùng là nước mắm truyền thống nhưng hương vị, màu sắc và độ đạm do đó cũng có sự khác biệt.  

• Đầu tiên là phải chọn được nguyên liệu tươi ngon.

Muối làm nước mắm cũng không được là loại muối tạp mà phải là loại muối lấy từ những ruộng muối ngon nhất. Thường thì người dân sẽ lấy chính muối của địa phương mình để làm nước mắm. Trước khi sử dụng, muối phải cất kho từ 3 tháng đến 1 năm để nhả hết kim loại, nước mắm khi ăn không bị đắng chát hay rát cổ.

• Sau đó cá và muối sẽ trộn chung với nhau theo tỷ lệ riêng của từng nơi rồi cho vào ủ chượp

Tỷ lệ ướp phổ biến nhất hiện nay là 3:1. Tuy nhiên tỷ lệ vàng lại là 8:2. Với tỷ lệ 8:2 cho ra loại nước mắm có độ đạm cao nhưng hương vị không bị quá mặn, phù hợp với khẩu vị của phần đông người Việt.
 

Trong công đoạn ủ chượp, tùy theo mỗi làng nghề mà người dân sẽ sử dụng phương pháp đánh đảo hoặc gài nén. Bên cạnh đó cũng tùy theo mỗi địa phương mà có nơi phơi mắm ngoài trời, còn có nơi lại làm mắm trong các nhà thùng. Phải mất khoảng thời gian ít nhất là 12 tháng đến hơn 2 năm để cho ra nước mắm thành phẩm với chất lượng đảm bảo.

• Kéo rút nước mắm thành phẩm

 Nước mắm rút lần 1 gọi là nước mắm nhỉ hay nước mắm nhĩ. Đây là loại nước mắm thượng hạng với độ đạm cao và hương vị thơm ngon nhất. Nước mắm rút ra các lần tiếp theo hầu như đã được pha thêm nước và muối rồi, nước mắm vẫn sạch và an toàn nhưng chất lượng tất nhiên không bằng được loại nước mắm rút lần đầu. Ngày xưa nước mắm thường đựng trong các tĩn hay hũ đất nung, phần miệng có đắp một lớp đất hoặc chèn một lớp vải để nước mắm không bị bay mùi vị. Ngày nay nước mắm được đựng trong các chai lọ thủy tinh vừa đẹp mắt lại dễ đóng gói mang đi xa.

Nước Mắm Bé Bầu Chai Nhựa 1 Lít Loại Thượng Hạng 1

 4. Phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

Cùng là nước mắm nhưng do quy trình chế biến, sản xuất khác nhau nên dễ hiểu khi chúng ta có thể dễ dàng nhận biết nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp qua 6 yếu tố cơ bản sau:

• Thành phần

Thành phần của nước mắm truyền thống chỉ bao gồm cá và muối. Còn thành phần của nước mắm công nghiệp chỉ có cốt mắm cá với một lượng nhỏ, nước và trộn thêm hơn chục chất điều vị, tạo màu, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ chua, tạo sánh...Như vậy nước mắm truyền thống là sản phẩm hoàn toàn từ tự nhiên, nó khác với nước mắm công nghiệp bản chất là sự phối trộn của nước hóa chất.

• Mùi hương

Nước mắm truyền thông khi ngửi sẽ có mùi mặn tự nhiên của cá ướp muối, nhưng ngậy và dịu. Một số loại nước mắm có mùi nồng là do phương pháp muối đánh khuấy - cho muối nhiều lần hoặc do loại cá địa phương dùng có mùi nặng.
 

Nước mắm công  nghiệp dùng hương liệu tạo mùi nên khi ngửi sẽ thấy rất giả, không thơm như nước mắm truyền thống.

• Vị

Nước mắm truyền thống có vị mặn, đằm nhưng ngọt ở hậu vị. Đây là vị mặn đậm đà và vị ngọt tự nhiên của đạm axit amin cao trong nước mắm.
 

Nước mắm công nghiệp có vị ngọt lợ của đường hóa học và điều vị. Vị ngọt đó tan nhanh nơi đầu lưỡi và không có hậu vị. Ngoài ra, các cơ sở sản xuất còn thêm một số thành phần khác như đường công nghiệp, chất điều chỉnh vị axit để đem lại vị chua nhẹ cho nước mắm, hương cá tổng hợp (có thể là hương cá hồi).

• Màu sắc

Tùy vào từng loại cá và phương pháp chế biến mà nước mắm công nghiệp sẽ có màu vàng nâu hoặc cánh gián, trong như hổ phách, để lâu sẽ ngả màu.
 

Nước mắm công nghiệp cho dùng hóa chất tạo màu nên màu sắc rất nhợt nhạt và không có hiện tượng ngả màu

• Độ đạm

Nước mắm truyền thống độ đạm chỉ từ 20 - 30 gN/l, cao nhất cùng chỉ khoảng 40 độ đạm.
 

Nước mắm công nghiệp có độ đạm cao do trong quá trình sản xuất đã thêm vào một lượng lớn đạm tổng hợp.

• Giá tiền

Nước mắm truyền thống có giá thành cao hơn nước mắm công nghiệp. Nhiều khách hàng lựa chọn nước mắm công nghiệp bởi giá rẻ. Tuy nhiên chính sự rẻ tiền của nước mắm công nghiệp kéo theo nhiều cái hại.

Xem thêm: