Nước Mắm Và Nguồn Gốc Trong Văn Hoá Việt Nam

Nước mắm là gia vị “quốc hồn, quốc túy” của người Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt nổi bật hơn cả, không chỉ được ghi nhận trong thư tịch cổ Việt Nam mà còn được phản ánh trong các hồi ký, nhật ký của những người phương Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trăm năm trước.

Nguồn gốc thực sự 

Người Pháp ở vùng Bretagne cũng biết làm và sử dụng “nước mắm” từ 2.000 năm trước. Theo TS. Françoise Coulon, quản thủ ở Bảo tàng Mỹ thuật Rennes, thủ phủ của vùng Bretagne, thì từ đầu Công nguyên, cư dân cổ đại ở Bretagne đã biết cách ướp cá biển với muối để chiết ra một thứ nước cốt mà họ gọi là garum và dùng nó như một thứ thực phẩm.

Người Thụy Điển cũng có một thứ “nước mắm” riêng của họ, gọi là surstromming, được làm từ một loài cá nhỏ, tên là herrings. Người Thụy Điển bỏ cá herrings vào trong chiếc thùng gỗ lớn và cho muối vào để ướp. Sau 48 giờ, khi cá bắt đầu mềm thì người ta ngắt đầu cá và vứt bỏ phần ruột, cho thêm muối vào và ướp tiếp. Nhưng người Thụy Điển thường dùng món surstromming này với bia hay rượu mạnh, như một thứ thức ăn, chứ không phải là gia vị như mắm của người Việt.

Đi tìm nguồn gốc của nước mắm trong văn hoá Việt Nam

Vào trước năm 997, người Việt đã biết làm, dùng nước mắm nguyên chất . Bấy giờ, thứ nước chấm do người Việt làm ra hẳn phải là một loại đặc sản có tiếng, khiến vua chúa Trung Hoa tuy ở xa vạn dặm, cũng “ngửi thấy” mùi thơm, mới đòi triều đình Đại Việt phải triều cống cho họ. Nhưng khi đọc đến đoạn ghi chép này trong Đại Việt sử ký toàn thư, nhà nghiên cứu Phạm Hoàng Quân đã nêu một câu hỏi rất thú vị: “Người Trung Hoa không có truyền thống ăn nước mắm, mà họ ăn nước tương, sao lại đòi cống? Hay là thời Tiền Lê, nước mắm Việt hiếm hoi trân quý đến mức người ta phải lấy nó để bắt chẹt nhau?” Quả đúng như vậy, vì người Tàu ăn xì dầu, coi món nước chấm làm từ đậu nành này là thứ gia vị căn cốt của họ, khiến cho món ăn Tàu, nhìn bên ngoài có vẻ giống với món ăn Việt, kỳ thực lại khác nhau một trời một vực.

Phủ biên tạp lục ghi nhận nước mắm là đặc sản của xứ Thuận Quảng, là thứ các chúa Nguyễn bắt phải nộp thuế biệt nạp, thay thế cho thuế đinh, nghĩa là thay vì phải nộp thuế thân, thì các hộ dân làm nghề hàng năm phải nộp về cho triều đình nhà chúa một lượng mắm nhất định.

Ở tỉnh Bình Thuận, nghề làm nước mắm bắt đầu hình thành ở tỉnh Bình Thuận vào khoảng cuối thời chúa Nguyễn, với khoảng 50 người, tập trung ở phường Đông Quan. Nhà nước quy định mỗi năm 30 người trong số họ phải nộp cho nhà nước mỗi người 1 thùng nước mắm, 20 người còn lại mỗi người phải nộp 2 vò mắm mòi và 1 vò mắm tép.

Nước mắm còn, Việt Nam còn

Nước mắm có lịch sử tồn tại lâu dài với người Việt, là phần không thể thiếu trong đời sống và văn hóa của người Việt. Không ai có thể hình dung một bữa cơm Việt lại có thể thiếu vắng thứ hương vị Nước mắm Bé Bầu đặc biệt nà, cũng như bữa cơm của người Hàn Quốc lại có thể thiếu món kimchi. Chúng vừa là gia vị nêm nếm, vừa là món ăn, vừa là một thứ thực phẩm chức năng giúp bổ sung dinh dưỡng cho người Việt, thậm chí, trong một số trường hợp, còn là dược liệu để trị bệnh và tăng cường sinh lực cho con người.